走进嘉黎县娘亚牦牛养殖基地，牧场老人拉青给我们端上了一碗纯纯的酸奶，然后在上面撒上一层白砂糖，搅拌均匀，吃进嘴里“咯吱咯吱”响，奶味浓郁、细腻香醇、回味无穷，浓稠而丝滑，有着纯正干净的口感，就像湛蓝纯净的天空上点缀着的洁白云朵。

　　在西藏，独特的自然环境造就了独特的传统饮食文化。高寒牧区的饮食为高原牧区风味，从菜系上说，风味特色注重原汁原味，重于咸、淡、鲜、酸、香，其原料以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主，特色食材有牦牛肉、藏系绵羊肉、高原黄金菇、雪莲、冬虫夏草等。

　　特别是在那曲，人们经过长期的生产实践，摸索出生产制作各种不同乳制品的多种方法，数万只牛羊挤出的鲜奶，在牧民的手中变化出了各种各样的乳制品，如奶渣、“拉拉”等，都是生产现代乳制品最好的工艺源泉。

　　延续原汁原味

　　“牦牛酸奶作为藏族人民不可缺少的食品，已有上千年的历史，生产加工过程中绝不添加任何自然生态以外的东西，一直沿用酸奶作为发酵剂产生益生菌的方法。”拉青说。

　　谈到奶制品，就不得不从牧民的游牧文化开始说起。在高寒缺氧的藏北草原，奶制品具有极高的营养价值，是牧民不可或缺的食物。牧民们用不同的制作流程和工艺，将乳白色的牛奶做成自己喜爱的奶制品食物。

　　这又是美好的一天，在巴青县，德吉起床后的第一件事便是到牛羊群里挤奶，这小小的举动开启了一家人的美食之旅。德吉先用密度极高的纱布将牛奶从一个桶过滤到另一个桶，砂砾、牛毛等杂物便与牛奶脱离开，一般要过滤两三遍，然后将过滤好的牛奶架在牛粪炉子上，用长勺子均匀搅拌，时间的掌控取决于牧民的经验，待牛奶煮熟后，搁置到一边晾凉，加入上一次留下的酸奶块（酪浆），作用类似于发面的酵母，再将添加了天然酵母的牛奶搁置在不同的小盆中，盖上厚厚的棉被。过上两三天就变成了人们常吃的酸奶，酸奶越酸口味越佳。

　　在藏北，按照藏北牧民的传统饮食习俗，食品可分为“噶塞”（素食）和“玛塞”（荤食）两类。在“噶塞”中，有广为人知的酥油茶、甜茶、奶渣、奶酪、酸奶等，还有一些许多人不知晓的食品，比如“拉拉”“褪”等。到了夏天，勤劳的牧民还会将新鲜的牛奶做成酸奶后冰冻，便成了牦牛酸奶冰淇淋，人们对其喜爱至极，而每年夏天的雪顿节就是吃酸奶的日子，酸奶已成为藏族人民过“林卡”时不可或缺的食物之一。

　　在守正创新中发展

　　“如果怕酸的话，你们可以试试我们店的冰淇淋酸奶，非常有特色哦。”来到布达拉宫西侧、药王山观景台对面的牦牛酸奶坊，漂亮大气的“80后”女孩格桑正在介绍着店里的特色产品，她就是这家店的老板。

　　格桑告诉记者，每天店里要购进150公斤牦牛奶，通过手工发酵，酿成一碗碗酸甜可口的藏式酸奶。“这个季节，我们每天能卖600碗酸奶。传统藏式酸奶口感偏酸，不太符合区外游客的口味，所以我们进行了创新，在酸奶中加入人参果、蜂蜜、冰淇淋泡、玫瑰等食材，很受游客的喜爱。”

　　这家酸奶坊是西藏奶文化由传统向现代转变的缩影。面对巨大的市场空间，西藏传统酸奶与地域特色相结合，在口味上创新的同时，创造出与消费者之间的情感联系，从心理上让消费者在食用后获得独特的感受和体验，与消费者产生更多的情感共鸣。

　　“措瓦酸奶”在当地进行手工制作，然后空运回北京，以牦牛奶蛋白质含量相对较高且天然无污染的优势打出了市场品牌，同时延续了牦牛酸奶的文化。

　　目前，与“措瓦酸奶”建立合作关系的22户牧民共有800多头牦牛，其中，有200多头适合产奶，淡季每周能生产600盒酸奶，夏季每周能生产3000盒酸奶。

　　积极壮大奶产业

　　西藏天然草原面积达12亿亩，其中，可利用草原面积8.25亿亩。发展畜牧业既有传统特色优势和资源优势，又有广阔的市场前景，因此，牧业是西藏全面建成小康社会实现现代化的基础，而奶产业现代化又是牧业现代化的重要组成部分。

　　自治区农业农村厅相关负责人表示：“当前西藏奶产业发展的主要目标是转变传统的奶产业发展模式，推进现代奶产业建设，现代奶业的标准是‘六型’，即循环经济型、质量效益型、集约经营型、自主创新型、产业一体化型、文化导向型。”

　　奶产业是一个潜力巨大、发展前景广阔的行业。在新经济常态下，实现改革创新、结构调整、转型升级是各地奶产业发展的必由之路。

　　由于牦牛分布分散、产奶量低，这从源头上决定了牦牛乳品是小众市场。“因为牧场处于高海拔地区，属于天然草原，其牧草生长周期短，导致牦牛产奶量低，同时由于生产加工技术落后，所以乳产品附加值较低。”嘉黎县娘亚公司负责人欧杰次仁同样遇到了牦牛产奶量低的问题。

　　为突破产奶量低的“瓶颈”，娘亚公司与西藏农科院畜牧兽医研究所、西藏农牧学院动科院等科研院校、科研单位采取多种形式的深度合作，建立产、学、研相结合的娘亚牦牛研究开发体系。目前，公司的牦牛可在4—5岁出栏，与一般牦牛相比，生长周期缩短了2—3岁，原种场90%的母畜基本可以实现“一年一胎”，最多的时候，奶牛一次挤奶量可达6.8斤。

　　经过几年的不懈奋斗，娘亚牦牛已成为解决嘉黎牧业难题的“金钥匙”，引领嘉黎县从传统牧业向现代牧业转变。2020年，娘亚牦牛获国家地理标志证书；2021年，娘亚公司正式成为第六批自治区级农牧业产业化龙头企业，真正让群众通过养牦牛过上好日子，鼓起“钱袋子”。

　　在西藏，奶产业发展已经进入转型期，加强供给侧结构性改革、转变发展方式、推进现代奶产业建设已成为新时期奶产业发展的方向。现代奶产业包含多个方面，文化直接影响着一个民族和一个行业的行为，对现代奶产业的发展具有至关重要的作用。因此，抓好奶文化这个点，以深厚的文化底蕴促进奶产业发展转型、塑造西藏奶制品文化形象，不仅能丰富广大市民群众的“奶瓶子”，还能有效促进全区农牧经济发展。

原文链接：http://www.xzdyjy.gov.cn/folder967/yw/folder329/2022-07-22/199629.html
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